Gestión de la restauración
Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad.
Programa
- 01Servicios, organización y planificación en restauración50 h
Gestión del servicio y organización en restauración
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service
- Implantación de los servicios de restauración
- Gestión del servicio de restauración
- El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar
- La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet
Planificación de los servicios
- Consideraciones generales
- Diseño y elaboración de la carta
- Planificación del menú
- Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes
- La reserva
- Distribución del trabajo y reparto de tareas
- 02Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración50 h
Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios
- Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos
- Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida
- Escandallo o rendimiento de un producto
- Fijación del precio de venta
- Gestión y control de comidas y bebidas
- El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos
- Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
- El futuro de la restauración
Gestión de la seguridad e higiene en restauración
- Introducción
- Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas
- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
- La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
- Referencias sobre legislación alimentaria